Chất tạo nên hương vị của trà xanh

Có ba chất tạo nên hương vị trong lá trà tươi, đó là Polyphenol, Axit amin và đường. Đặc điểm hương vị của Polyphenol là “đắng” và “làm se miệng”, đặc điểm hương vị của các axit amin là “tươi”, đặc điểm hương vị của đường là “ngọt”. Mỗi chất có một đặc điểm mùi vị riêng, đồng thời, chúng phối hợp với nhau để hình thành nên một hương vị cảm quan toàn diện.

Polyphenol chiếm 20%-40% trọng lượng chất khô của lá trà tươi, trong đó Catechin là chất chính, chiếm hơn 80% Polyphenol. Mùi vị của các Catechin khác nhau cũng khác nhau. Catechin đơn giản sẽ có khả năng làm se miệng yếu, catechin phức tạp có khả năng se miệng mạnh và tạo vị đắng với hàm lượng cao. Chất làm nên vị đắng trong lá trà còn có Flavonol và Anthocyanin. Tổng lượng Polyphenol và Catechin trong lá trà có cùng quy luật thay đổi: tăng dần từ tôm đến lá 1, sau đó giảm dần theo sự già của lá, đặc biệt là sau 1 tôm và 4 lá có xu hướng giảm mạnh. Xét từ sự thay đổi của các Catechin, ta thấy hàm lượng Catechin đơn giản tăng lên khi các búp mọc ra lá, trong khi Catechin phức tạp giảm đi khi búp mọc ra lá. Do vậy trà xanh cao cấp nhìn chung có hương vị đậm đà và se hơn.

Lá trà tươi chứa 1%-3% axit amin tự do, đóng vai trò quan trọng trong hương vị của trà xanh. Trong đó, lượng Axit amin trong búp mới chiếm 50-60% tổng lượng Axit amin, có ảnh hưởng khá lớn đến phẩm chất lá trà.

Trong khi Polyphenol có vị đắng chát, thì Axit amin lại có vị tươi ngon như bột ngọt, hai chất kết hợp với nhau sẽ đem lại vị trà “tươi mới và sảng khoái”. Vì vậy, tỷ lệ giữa Polyphenol và Axit amin có thể phản ánh chất lượng trà xanh tốt hơn là tính riêng hàm lượng từng loại. Khi Polyphenol và Axin amin đều cao và tỷ lệ Polyphenol trên Axit amin thấp, hương vị trà xanh có đặc điểm tươi mới và đặc. Hàm lượng Polyphenol và Axit amin trong lá trà tươi cũng thay đổi theo mùa. Hàm lượng Polyphenol trong trà mùa hạ cao hơn trà mùa xuân; hàm lượng Axit amin thì ngược lại, vì vậy trà xuân tươi mới, còn trà mùa hạ đắng và chát hơn.

Đường hòa tan trong lá trà tươi là chất tạo nên vị ngọt của nước trà, chiếm 1%-2% trọng lượng chất khô của lá trà tươi.

Nội dung từ cuốn giáo trình “Làm Trà” của NXB Nông Nghiệp TQ.

 

Bài viết được đề xuất

0
    0
    Giỏ hàng của bạn
    Giỏ hàng trốngQuay lại cửa hàng
    Liên hệ