Tục ngữ có câu: “Thủy vi trà chi mẫu”, nói lên tầm quan trọng của nguồn nước đối với việc pha trà. Từ thời xưa, cổ nhân đã có những nguyên tắc chọn nước pha trà riêng.
- Quan điểm chọn nước pha trà của cổ nhân
Từ thời Đường, Trung Quốc đã có những ghi chép về việc chọn nước pha trà của cổ nhân.
Cuốn “Trà Kinh” của Lục Vũ cho rằng loại nước thích hợp cho việc pha trà là: nước núi, nước sông, nước giếng. Đồng thời cũng nói về những vấn đề cần chú ý khi lấy nước: với nước núi, dùng nước núi chảy qua đá chứ không nên dùng nước chảy xiết của thác; với nước sông, dùng nước ở những khúc sông xa chỗ người dân sinh sống; với nước giếng, thì dùng nước giếng nhiều người dùng (thực chất là nguồn nước ngầm). Lục Vũ đã chỉ ra rằng, nước núi tốt hơn nước sông, nước sông tốt hơn nước giếng, và nhấn mạnh những nguồn nước này đều phải là nước “sống” (không phải ao tù nước đọng).
Trong cuốn “Đại Quan Trà Luận” của Triệu Cát đời Tống đã viết: “Nước tốt là nước trong, nhẹ, ngọt, lạnh”.
Trong cuốn “Trà lục – phẩm tuyền” của Trương Nguyên đời Minh đã viết: “Nước đỉnh núi trong và nhẹ, nước dưới núi trong và nặng, nước trong đá trong và ngọt, nước trong cát trong và lạnh, nước trong đất nhạt và trắng, tốt là nước chảy ở đá vàng, nước chảy ra từ đá xanh thì không tốt, nước có dòng chảy tốt hơn nước tù, nước ở chỗ râm tốt hơn nước chỗ nắng.”
Tổng hợp quan điểm chọn nước của cổ nhân, ta sẽ thấy nước tốt chủ yếu là nước trong, sống, nhẹ, ngọt, lạnh. Nước trong tức là nước không có màu sắc, vẩn đục bất thường, khi pha trà có thể thể hiện được màu sắc vốn có của trà. Nước sống, tức là nước có nguồn chảy, không mang theo nhiều vi khuẩn mầm bệnh, hàm lượng CO2 trong nước cao, khi pha trà nước trà sẽ rất tươi mới. Nước nhẹ, tức là tỷ trọng nhẹ, hàm lượng các chất quặng thấp, giảm thiểu những ảnh hưởng không tốt của các ion khoáng đối với nước trà. Vị nước ngọt, tức là khi nước vào miệng, các cơ quan cảm nhận được vị ngọt, làm tăng vị trà khi pha. Vị nước “lạnh”, nước lạnh đa phần chảy từ những mạch khoáng tầng sâu, ít bị ô nhiễm, vị trà sẽ thuần chính hơn.
- Mối liên hệ giữa phẩm chất nước trà và tính chất – chất lượng của nước pha
Nước có thể chia làm 2 loại là nước tự nhiên và nước đã qua sự xử lý của con người. Nước tự nhiên bao gồm nước mưa, nước tuyết, nước suối, nước sông, nước hồ, nước giếng, nước ở hồ chứa. Nước đã qua sự xử lý của con người bao gồm nước nước cất, nước trao đổi ion, nước đóng chai, nước máy, nước xử lý qua bộ lọc…Nước dùng để pha trà sẽ cần yêu cầu cao hơn, chúng ta sẽ cùng bàn đến những khía cạnh sau đây:
- Độ PH của nước: Độ PH của nước sinh hoạt tại Trung Quốc là 6.5-8.5, không thực sự thích hợp để pha trà. Bởi lẽ dù là loại trà nào, độ PH của nước trà đều có tính axit hoặc axit yếu, độ PH sẽ hơi khác nhau theo từng loại trà. Vì vậy, độ PH của nước pha trà không được vượt quá 7, nên sử dụng nước trung tính hoặc nước có tính axit yếu, nếu không sẽ giảm phẩm chất của bất kỳ loại trà nào. Nguyên nhân chủ yếu là:
- Thúc đẩy quá trình oxy hóa các thành phần trong nước trà. Khi giá trị PH của nước trà >7, trong điều kiện kiềm, OH- trong nước có tính kiềm sẽ thúc đẩy quá trình oxy hóa không thể đảo ngược của pholyphenol – thành phần quan trọng nhất trong nước trà, và tạo thành một loạt các sản phẩm oxy hóa, như Theaflavin màu vàng cam, Magentas màu đỏ nâu và Theabrownin màu nâu sẫm. Các sản phẩm Polyphenol đã có trong nước trà cũng sẽ bị oxy hóa thêm, do đó làm thay đổi màu sắc và mùi vị của nước trà.
- Thay đổi sự cân bằng ion của các chất có liên quan trong nước trà. Khi giá trị pH của nước dùng để pha trà quá cao sẽ làm thay đổi cân bằng ion của các thành phần trong nước trà và dẫn đến thay đổi màu sắc của nước. Ví dụ, đối với hồng trà, giá trị pH bình thường của nước cất chiết xuất từ hồng tràlà 4.9 (cộng trừ 0.1). Trong điều kiện pH này, Thearubigin – một thành phần sắc tố quan trọng trong nước trà, giống như Axit Gallic và các axit hữu cơ khác, tồn tại như một phần của các Anion và một số phân tử axit không phân ly và ở trạng thái cân bằng ion. Thearubigin có hai nhóm cacboxyl trong cấu trúc phân tử của nó, vì vậy nó có tính axit. Màu Anion của Thearubigin đậm hơn màu ở trạng thái phân tử không phân ly. Vì vậy, nếu thêm axit vào nước trà, độ đậm của màu nước trà sẽ giảm. Ngược lại, nếu cho thêm kiềm vào thì màu nước sẽ sẫm hơn. Khi giá trị pH của nước dùng để pha hồng trà là 4.5-5.0, nước trà pha ra sẽ có màu đỏ tươi bình thường. Khi giá trị PH>6, màu nước trà trở nên đậm hơn. Khi giá trị PH>7, Polyphenol xảy ra quá trình oxy hóa và màu nước chuyển sang nâu sẫm. Lúc này nước trà sẽ mất đi hương vị tươi mới và giảm độ đậm đà. Tuy nhiên, khi độ Ph của nước pha trà quá thấp cũng không có lợi đối với màu của hồng trà. Ví dụ khi giá trị PH <4, màu của hồng trà trở nên nhạt hơn. Đối với những loại trà của chứa nguyên tố Thearubigin như trà lên men bán phần Ô long và trà lên men toàn phần trà đen, giá trị PH của nước pha trà quá cao hay quá thấp sẽ ảnh hưởng nhất định đến màu sắc của nước pha ra.
Tác giả: Wu Dingxin, Wang Hansheng, Huang Wenzhao