Trong quá trình uống trà Phổ Nhĩ chín, chắc hẳn chúng ta đã từng bắt gặp những thắc mắc sau đây:
– Điều gì khiến cho nước trà trở thành màu nâu đỏ?
– Điều gì khiến cho vị trà không còn đắng chát?
– Điều gì khiến trà có mùi đất, mùi hoa quả chín và các mùi ngọt ngào?
– Điều gì khiến khiến chúng ta cảm thấy “nhẹ bụng” khi uống Phổ Nhĩ chín sau bữa ăn quá no và nhiều dầu mỡ?
Bách Hoá Trà chia sẻ bài nghiên cứu được đăng tải trên Journal of Tea Science vào năm 2012, các nhà khoa học đã phân lập các chủng vi sinh vật từ mẫu trà Phổ Nhĩ chín, bao gồm nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Sự ảnh hưởng của nấm mốc tới phẩm chất của trà Phổ Nhĩ chín là lớn nhất, sau đó đến nấm men và vi khuẩn.
Các chủng vi sinh vật trong trà phổ nhĩ chín
- Nấm mốc: Có tổng cộng 5 chủng, gồm:
– Chủng Aspergillus niger
– Chủng Penicillium citrinum
– Chủng Rhizopus
– Chủng Eurotium
– Chủng Mucor - Nấm men: Có tổng cộng 3 chủng, gồm:
– Chủng Saccharomyces cerevisiae
– Chủng Cryptococcus
– Chủng Pichia - Vi khuẩn: Có 2 chủng, gồm:
– Chủng Lactobacillus
– Chủng Bacillus
Chủng nấm mốc Aspergillus niger:
Chủng nấm mốc Aspergillus niger
Aspergillus niger có khả năng phân hủy các hợp chất phức tạp như polyphenol và protein thành các hợp chất dễ bay hơi và có mùi thơm dịu nhẹ. Hương thơm do Aspergillus niger tạo ra thường có nét “trầm”, hơi khói nhẹ, giúp giảm bớt mùi lá xanh và mùi đất. Bên cạnh đó, Aspergillus có thể làm giảm lượng polyphenol (thành phần tạo nên vị đắng và chát của trà), đồng thời phân giải ra các loại đường đơn giản và axit amin, làm tăng vị ngọt dịu cho trà. Không những vậy, Aspergillus góp phần khiến màu nước trà chuyển sang nâu hoặc đỏ đậm.
Aspergillus niger không chỉ có vai trò trong quá trình lên men và tạo hương vị cho Phổ Nhĩ chín, mà nó còn sản xuất nhiều loạn enzyme quan trọng như amylase, cellulase, protease, lipase, giúp phân giải các loại carbohydrate, protein và chất béo trong thức ăn. Đồng thời, là một sản phẩm lên men từ Aspergillus niger, Phổ Nhĩ chín cung cấp các dưỡng chất và chất xơ prebiotic, hỗ trợ cho sự phát triển của các vi khuẩn có lợi trong đường ruột.
Chủng Penicillium citrinum:
Chủng Penicillium citrinum
Chủng Penicillium citrinum: là một chủng nấm mốc phổ biến và thường xuất hiện trong các quá trình lên men thực phẩm. Penicillium citrinum góp phần cải thiện mùi thơm của trà Phổ Nhĩ chín, mang lại hương vị nhẹ nhàng, ít mùi chát và thường có hương hoa quả nhẹ hoặc mùi đất nhẹ, đặc trưng của loại trà này. Penicillium citrinum cũng phân giải các hợp chất polyphenol, từ đó làm giảm bớt vị đắng và chát của trà.
Penicillium citrinum sản sinh ra nhiều loại enzyme như amylase, protease và cellulase, hỗ trợ phân giải tinh bột, protein và cellulose trong thức ăn. Trà Phổ Nhĩ chín có chứa Penicillium citrinum cũng chứa các hợp chất chống oxy hóa cao hơn, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do, hỗ trợ làm giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính và lão hóa sớm.
Chủng Rhizopus:
Chủng Rhizopus
Chủng Rhizopus: là một loại nấm mốc thuộc họ Mucoraceae. Rhizopus phân huy các hợp chất hữu cơ phức tạp trong lá trà, làm giảm mùi cỏ tươi và mùi xanh, đồng thời mang lại hương thơm ấm áp, dịu nhẹ. Đồng thời, Rhizopus có khả năng phân giải polysaccharide thành các loại đường đơn giản, giúp Phổ Nhĩ chín có vị ngọt dịu tự nhiên.
Rhizopus sản sinh ra nhiều enzyme như amylase và protease, giúp phân giải tinh bột và protein thành các thành phần dễ tiêu hóa hơn. Do đó, trà Phổ Nhĩ chín có chứa Rhizopus có thể giúp hỗ trợ tiêu hóa và cải thiện sự hấp thu dưỡng chất.
Chủng Eurotium:
Chủng Eurotium
Chủng Eurotium: là một loại nấm mốc thuộc họ Aspergillaceae, thường được tìm thấy trong các môi trường khô và mặn. Eurotium sản sinh nhiều hợp chất thơm dễ bay hơi trong quá trình lên men, giúp tạo nên mùi thơm phức hợp, phong phú cho trà Phổ Nhĩ chín. Hương thơm do Eurotium mang lại thường có đặc điểm ấm áp, hơi cay, một chút mùi trầm hoặc gỗ, tạo cảm giác dễ chịu, đặc biệt là khi trà Phổ Nhĩ chín được ủ lâu.
Eurotium có khả năng phân giải polyphenol và tannin – những hợp chất gây đắng và chát trong lá trà, giúp cân bằng hương vị cho Phổ Nhĩ chín.
Trong quá trình lên men, Eurotium góp phần làm cho màu nước trà trở nên đỏ đậm và sáng hơn, tạo ra sự hấp dẫn về mặt thị giác. Màu nước đỏ và sáng được đánh giá cao trong các loại Phổ Nhĩ chín chất lượng tốt.
Các hợp chất chống ô xi hóa do Eurotium tạo ra trong quá trình lên men có thể giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương bởi gốc tự do, từ đó giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính và làm chậm quá trình lão hóa. Trà Phổ Nhĩ chín chứa Eurotium có thể giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột, hỗ trợ sức khỏe đường tiêu hóa.
Chủng Mucor:
Chủng Mucor
Chủng Mucor: là một loại nấm mốc thuộc họ Mucoraceae, thường được tìm thấy trong môi trường đất và trên các chất hữu cơ phân hủy. Mucor giúp phân giải một số hợp chất hữu cơ phức tạp trong lá trà, từ đó giảm bớt các mùi gắt và hăng. Kết quả là trà Phổ Nhĩ chín lên men với Mucor có hương thơm dịu, ấm áp, dễ chịu, giảm mùi cỏ tươi. Đồng thời, Mucor cũng có khả năng phân giải các polysaccharide thành các loại đường đơn giản, khiến nước trà có vị ngọt nhẹ tự nhiên. Điều này giúp trà ít đắng chát và có hậu vị mượt mà hơn, tăng cảm giác dễ chịu khi uống Phổ Nhĩ chín. Trà Phổ Nhĩ chín lên men với Mucor có thể đóng vai trò là prebiotic, giúp hỗ trợ sự phát triển của các vi khuẩn có lợi trong đường ruột, tăng cường sức khỏe hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch.
Chủng Saccharomyces cerevisiae:
Chủng Saccharomyces cerevisiae
Chủng Saccharomyces cerevisiae: là một loại nấm men nổi tiếng, thường được gọi là men bánh mỳ hoặc men bia. Saccharomyces cerevisiae sản sinh ra các hợp chất thơm, đặc biệt là ester và rượu, tạo ra mùi thơm dễ chịu cho trà Phổ Nhĩ chín. Trong quá trình lên men, Saccharomyces cerevisiae giúp phân giải đường và một số hợp chất phức tạp thành các thành phần có vị ngọt tự nhiên. Đồng thời, nó có thể làm mềm cấu trúc của lá trà trong quá trình lên men, giúp lá trà dễ chiết xuất hơn khi pha.
Saccharomyces cerevisiae là nguồn giàu vitamin B, các khoáng chất như kẽm, selen và chất xơ. Những chất dinh dưỡng này rất có lợi cho sức khỏe, hỗ trợ chức năng tế bào. Các nghiên cứu cho thấy Saccharomyces cerevisiae có thể kích thích hệ miễn dịch bởi có Beta-glucan – một hợp chất được cho là có khả năng kích hoạt các tế bào miễn dịch.
Chủng Cryptococcus:
Chủng Cryptococcus
Chủng Cryptococcus: là một loại nấm men có cấu trúc hình cầu, thuộc chi Cryptococcus. Trong tự nhiên, Cryptococcus thường xuất hiện trên lá cây và trong đất. Trong quá trình lên men trà Phổ Nhĩ chín, Cryptococcus có khả năng sản sinh ra một số hợp chất dễ bay hơi có mùi thơm nhẹ nhàng, tươi mát và thanh nhã. Đồng thời, nó có thể giúp nước trà có màu đỏ nâu sáng, đẹp mắt và tạo cảm giác về độ “chín” và “sâu” của trà. Cryptococcus hoạt động như một prebiotic nhẹ, giúp tạo môi trường thuận lợi cho hệ vi sinh vật đường ruột phát triển khỏe mạnh.
Chủng Pichia:
Chủng Pichia
Chủng Pichia: là một loại nấm men thuộc chi Pichia, thường được tìm thấy trong quá trình lên men tự nhiên và trong các sản phẩm thực phẩm lên men. Nó tăng cường hương thơm và làm phong phú hương vị của trà Phổ Nhĩ chín, mang lại mùi thơm thanh nhẹ, ngọt ngào và một chút hương hoa hoặc trái cây, giúp trà có hương vị phức hợp và hấp dẫn hơn. Pichia có thể hoạt động như một men probiotic nhẹ, giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột và hỗ trợ sức khỏe đường tiêu hóa.
Chủng Lactobacillus:
Chủng Lactobacillus
Chủng Lactobacillus: là một loại vi khuẩn axit lactic thuộc chi Lactobacillus, nổi tiếng với vai trò lên men axit lactic và thường được tìm thấy trong nhiều sản phẩm lên men như sữa chua, dưa chua, kim chi. Lactobacillus giúp phân hủy một số polyphenol gây vị chát, đồng thời tạo ra axic lactic, giúp giảm vị chát và mang đến vị ngọt dịu tự nhiên. Điều này tạo nên hương vị cân bằng và mềm mại cho trà Phổ Nhĩ chín. Đồng thời, axic lactic sản xuất bởi Lactobacillus có thể giúp cải thiện màu sắc của nước trà, làm nước trà có màu nâu đỏ sáng và trong hơn. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy Lactobacillus có khả năng kích thích hệ miễn dịch, giúp cơ thể chống lại các tác nhân gây bệnh. Sự có mặt của Lactobacillus trong hệ tiêu hóa có thể giúp tăng cường khả năng phòng vệ tự nhiên của cơ thể.
Chủng Bacillus:
Chủng Bacillus
Chủng Bacillus: là một loại vi khuẩn hình que, có khả năng tạo bào tử và chịu được điều kiện môi trường khắc nghiệt. Bacillus sản sinh ra các enzyme giúp phân giải chất phức tạp trong lá trà, từ đó tạo nên mùi thơm đặc trưng dễ chịu cho Phổ Nhĩ chín. Những hợp chất này giúp giảm bớt mùi cỏ tươi hoặc mùi đất, tạo hương thơm ấm áp mượt mà cho trà. Enzyme từ Bacillus giúp làm trong nước trà, mang đến màu sắc nâu đỏ đậm và sáng, tăng tính thẩm mỹ và chất lượng cảm quan cho trà Phổ Nhĩ chín. Bacillus sản sinh ra các enzyme tiêu hóa như amylase, protease và lipase, giúp phân giải carbohydrate, protein và chất béo trong thức ăn. Ngoài ra, Bacillus còn giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại trong đường ruột.
