Các khoáng chất trong nước
Trong nước cứng cũng có một số lượng nhất định các khoáng chất tan trong nước, chúng tồn tại trong nước chủ yếu dưới dạng ion khoáng. Nếu hàm lượng khoáng trong nước cao thì sẽ ảnh hưởng một cách rõ rệt đến phẩm chất của nước trà.
Xảy ra phản ứng màu
Polyphenol là thành phần chất lượng quan trọng và phong phú nhất trong nước trà. Các thành phần này rất nhạy cảm với phản ứng của các ion khoáng, đặc biệt là ion sắt trong nước trà. Dù là sắt II hay sắt III, đều có thể xảy ra phản ứng màu để tạo thành một phức chất xanh tím hoặc xanh đen. Ion sắt là một phản ứng màu điển hình để thử các hợp chất Phenol. Một trong những phương pháp xác định hóa học đối với tổng lượng Polyphenol trong trà là dựa trên phản ứng màu điển hình này, và phương pháp này vẫn được sử dụng cho đến ngày nay. Do đó, nếu hàm lượng ion sắt trong nước pha trà cao sẽ làm cho nước trà bị sẫm màu, ở mức độ nặng hơn thì nước trà sẽ có màu xanh tím hoặc xanh đen. Trong cuộc sống hàng ngày, đôi khi pha trà bằng nước máy mà nước trà có màu xanh tím hoặc xanh đen chứng tỏ hàm lượng ion sắt cao, không thể dùng để pha trà. Khi làm lượng ion sắt trong nước quá cao, còn gây ra phản ứng kết tủa Polyphenol.
Xảy ra phản ứng kết tủa
Các ion canxi và ion kim loại nặng khác trong nước pha trà có thể làm kết tủa các chất trong nước trà. Theo thí nghiệm của Lý Tiểu Mãn, ông lần lượt đo độ dẫn điện của nước cất, nước tuyết, nước máy, nước khai thác đá Maifan và nước khoáng đá Maifan và sử dụng nó pha lục trà đã được tuyển chọn (trà Mao Phong Hoàng Sơn cấp 1), rồi lọc lấy nước trà. Sau khi giữ nó 5 tiếng đồng hồ ở điều kiện nhiệt độ thấp, tiến hành ly tâm và phân tích hàm lượng thành phần các chất trong nước trà và chất kết tủa trước và sau khi ly tâm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sự khác biệt về độ dẫn điện giữa các loại nước khác nhau là rất lớn, trong số đó, độ dẫn điện của nước cất là thấp nhất, cho thấy hàm lượng các khoáng chất trong nước rất ít. Độ dẫn điện của nước máy và nước khoáng đá Maifan cao nhất (2 giá trị này rất gần nhau), cho thấy hàm lượng các ion khoáng chất trong nước nhiều nhất. Kết quả phân tích thành phần trong cặn ly tâm cho thấy, độ dẫn điện của nước càng lớn thì tỷ lệ kết tủa của polyphenol, cafein, axit amin và flavonoid trong nước trà càng cao. Trong cùng một điều kiện thí nghiệm, chỉ khác nhau về hàm lượng khoáng chất trong nước, sẽ mang lại sự chênh lệch lớn về tỷ lệ kết tủa. Ví dụ, tỷ lệ kết tủa polyphenol và caffein trong nước trà pha bằng nước máy và nước cất có sự chênh lệch 3 lần. Từ đó ta rút ra kết luận, hàm lượng ion khoáng trong nước càng cao, cặn kết tủa sẽ giảm những thành phần có trong nước trà, từ đó làm giảm chất lượng nước trà.
Thay đổi vị nước trà
Theo thí nghiệm của Punnett.P.W và Fridman, các khoáng chất trong nước sẽ có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất nước trà: khi nước chứa 0.1mg/L sắt hóa trị thấp, nó có thể làm nước trà sẫm màu và vị nhạt, lượng càng nhiều tác động càng lớn và ảnh hưởng của sắt hóa trị cao đến phẩm chất nước trà sẽ lớn hơn. Khi hàm lượng nhôm trong nước là 0.2mg/L thì nước trà sẽ có vị đắng. Khi hàm lượng canxi trong nước là 2mg/L, nước trà sẽ xấu và có vị chát, khi hàm lượng lên đến 4mg/L thì có vị đắng. Khi nước có 2mg/L magie, nước trà sẽ nhạt. Khi hàm lượng chì nhỏ hơn 0.4mg/L thì nước trà sẽ loãng và chua, khi chì vượt 0.4mg/L thì sinh ra hiện tượng chát. Khi thêm 0.1-0.2mg/L mangan vào nước trà, sẽ tạo vị đắng nhẹ, khi tăng lên 0.3-0.4mg/L, vị trà sẽ đắng hơn. Khi thêm crom 0.1-0.2mg/L sẽ tạo ra vị chát. Khi thêm kẽm 0.2mg/L, sẽ gây nên vị đắng khó chịu. Khi thêm sunfat 1-4mg/L vào nước, vị trà sẽ hơi nhạt, khi tăng đến 6mg/L, sẽ hơi chát. Khi thêm Natri oxit 16mg/L, nước trà sẽ nhạt rõ.
Đáng chú ý là, nồng độ chất khoáng kiểm định ra hoặc cho thêm vào trong thí nghiệm bên trên, có một số hàm lượng thấp hơn rõ rệt so với hạn mức cao nhất về tiêu chuẩn vệ sinh nước sinh hoạt của Trung Quốc. Điều này cho thấy, nước sinh hoạt dù đạt tiêu chuẩn vệ sinh quốc gia, nhưng nếu hàm lượng các chất khoáng và muối vượt hoặc bằng với nồng độ thí nghiệm thì vẫn không hợp để pha trà. Từ đó cho thấy, yêu cầu về nước pha trà cao hơn yêu cầu về nước sinh hoạt. Nước sinh hoạt thường chứa nhiều clorua, clo nặng nên ảnh hưởng đến chất lượng nước trà. Do vậy nó cần được để ở bên ngoài 24 giờ cho clo thoát ra một cách tự nhiên rồi mới sử đụng để pha trà.
Tác giả: Wu Dingxin, Wang Hansheng, Huang Wenzhao
Dịch: Trần Thùy An